氣候變化正悄然影響著我們的食材。

隨著氣候變化程度的加深，動植物生長繁殖的氣候適應區間在不斷演變。喜溫動植物的數量在增加，而喜陰耐寒型動植物不斷減少，不同國家人們餐桌上的常吃菜單也在隨之發生改變。

氣候變化對食物系統的影響利弊共存。比如，大氣中二氧化碳的增加有助于一些作物提高產量，但極端天氣頻現，又會導致不少作物大幅減產甚至絕收，一些營養美味的食物可能從我們的菜單中徹底消失。氣候變化還會改變食物的營養成分，導致食物口感不穩定，在一些脆弱地區出現民眾營養不良以及糧食不安全的風險急劇增加。

因此，尋找切實可行的方案來應對氣候變化帶來的日益嚴峻的挑戰已是當務之急。而主動改變我們的菜單，提倡氣候友好型飲食是應對氣候變化的有效途徑。

隨氣候遷移的食材

氣候變化使得主要作物適宜種植區域發生改變。

從變化趨勢來看，全球變暖使一些作物的理想種植區域從溫帶地區逐漸轉移到高緯度地區，如加拿大南部種植的玉米比以往任何時候都多，而30～40年前，這里并不適合種植作物。在中國，冬小麥的安全種植北界已由長城沿線向北擴展了100至200公里，喜溫作物玉米已成為中國的第一大作物。

全球氣候變化也導致一些傳統優勢作物的減產以及種類減少，在一定程度上造成人們食譜單一、營養不良、肥胖等健康問題。

2021年，熱浪襲擊了美國和加拿大西部，導致了硬質小麥產量銳減以及太平洋西北地區漿果的絕收。法國勃艮第地區和加拿大是芥菜籽的主產區，氣候異常造成這兩地芥菜籽減產，直接導致了法國超市第戎芥末的供應中斷。美國的惠豐食品公司在其公司申明中說，“由于天氣條件影響辣椒的產量和品質，我們面臨著嚴重的辣椒短缺”。近年來惡劣天氣和干旱還導致墨西哥紅辣椒的庫存創下歷史新低。

法國作為主要的葡萄酒釀造中心，正在經歷越來越多的高溫和極端天氣，2021年法國葡萄酒產量創下1957年以來的歷史最低值。據預測，到2050年，更高的溫度和更不穩定的降雨可能會讓50%的阿拉比卡咖啡種植區受到沖擊，氣候變化將使美國加利福尼亞州的牛油果產量減產40%，而高溫和干旱可能導致西非地區可可豆的供應枯竭。

氣候變化不僅影響作物的種植和供應，也會影響畜產品生產。如非洲牧區的動物會越來越少，體型也越來越小。海水變暖會導致貝類和魚類的產量大幅下降，而章魚和魷魚等喜溫動物會增加，所以將來的菜單上可能會看到更多的章魚和魷魚，而我們喜歡吃的一些冷水魚類可能會從菜單上減少甚至消失。

小時候愛吃的東西味道變了？

除了會影響食物的種類和供應量外，與氣候變化伴隨而來的微生物毒性增強、二氧化碳濃度升高等，也會導致食物中碳水化合物以及營養物質成分不斷發生改變。

氣候變化會降低食物的質量和影響口感。人們發現，即便是同一區域的作物，口感也在變化，小時候愛吃的東西現在味道卻變了。比如，在澳大利亞的一些小麥主產區，氣候變化使麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的構成發生變化，導致這些區域難以持續制作出高質量的面包。氣候變化還會導致大米的加工品質、外觀質量以及食用感官的下降。

氣候變化對水果、蔬菜等作物的品質也會造成影響。在熱帶地區，氣候變化可能會導致水果早熟、生長期變短、開花節點改變、病蟲害加劇、需水量變大，以及生長周期紊亂導致的果實開裂、尖端灼燒、顏色發育不良、果實變小等。全球變暖會導致葡萄中含糖量升高、酸度降低以及芳香化合物的改變，從而降低釀造葡萄酒的品質。

另外，全球氣溫上升、水的鹽分和水的可獲得性降低，也會降低蔬菜和豆類的營養價值。

氣候變化會加劇脆弱地區營養不良和糧食不安全發生的風險。有研究顯示，到本世紀中葉，大氣中二氧化碳濃度預計將達到約550 ppm（一百萬體積的空氣中所含污染物的體積數），糧食作物中蛋白質、鐵和鋅的含量將會降低3～17個百分點。全球約1.75億人（占全球人口的1.9%）將面臨鋅缺乏，1.22億人（占全球人口的1.3%）將面臨蛋白質缺乏。14億育齡婦女和5歲以下兒童將生活在貧血率高于20%的國家和地區，她們膳食中鐵的含量將會下降4個百分點。還有研究顯示，二氧化碳濃度升高會使水稻中的維生素B含量下降13～30個百分點。更值得警惕的是，受沖擊最嚴重的區域多位于南亞和東南亞、非洲和中東等食物不安全程度較高的脆弱地區。

用菜單影響氣候

不斷變化的菜單意味著氣候變化的加劇以及其對農食系統的影響在逐漸加深，因此需要決策者、企業、居民等廣泛參與和共同行動，從生產供應端和消費端進行調整，以適應這些變化。

在供給端，一些國家以及聯合國糧農組織等國際機構已紛紛將“氣候智慧農業”納入發展戰略，以降低氣候變化對作物和牲畜產量和品質的消極影響。比如，借助氣候大數據對極端高溫、干旱等自然災害進行精準預測以及有效規避和處置；利用數字農業技術和智能裝備技術，對傳統種植業和養殖業進行改造和提升，研發真正適應氣候變化的農業生產技術，提高農食系統的抗風險能力。

另外，原有的作物品種可能慢慢地不再適應現有的氣候條件，由此加強保護物種多樣性，重視遺傳基因庫資源建設，培養更多具有氣候適應性的品種。

信息技術和生物育種技術的交叉融合將在開發氣候適應品種上發揮越來越重要的作用。比如，一種水稻轉基因品種可以在水下存活兩周，大大增強了水稻產業的氣候適應能力，目前全球600多萬農戶使用了該品種，它對于保障貧困地區的食物安全至關重要。

在消費端，農食系統消費是全球氣候變暖重要的驅動力。有研究顯示，收入增加會使溫室氣體密集型的牛羊肉類食物的消費量增加，從而顯著增加食物系統的碳排放，而碳排放增加又反過來影響著農食系統。隨著全球富裕人群的增加，以肉類為主的飲食習慣在飲食結構中逐漸占據主導地位。提倡氣候友好型飲食，拒食破壞森林生態的食物、優先選用當地食物和應季食物、少食或不食用肉類和動物產品、多吃富含蛋白質的植物、減少食物浪費等均是降低氣候影響的有效途徑。

有研究顯示，選擇氣候友好型飲食每年可減少人均1.5噸的二氧化碳排放量。近年來，德國、芬蘭、瑞典和英國等歐洲國家已在大力倡導氣候友好型飲食。比如，瑞典政府出臺了《友善環境食物選擇指南》，提倡減少肉食和避免過度飲食，降低食物系統的碳足跡；德國柏林各大學食堂從2021年10月開始推動“氣候友好型”餐單，供應的食物以素食為主；英國政府近期發布《國家食品戰略報告》，督促人們減少30%的肉類消費。中國也在倡導健康可持續的食物生產、銷售和消費方式。

總之，氣候變化帶來食材供給的變化，警醒人們主動改變飲食和生活生產方式，從需求側以健康的生活方式主動選擇“氣候友好型”食材。

氣候變化影響食材問題，關乎人類生存、生活，影響路徑有哪些、影響程度如何、有效應對措施是什么等，都還需科學家們進一步展開科學探究。